ウエダ家７年ぶりとなる酵母パンの本

──新刊の発売、おめでとうございます。ウエダ家の名前で初めての著作『旬の酵母でつくるパンBook』を発売してから7年が経ちましたが、これまでどんな活動をされてきたのですか？

植田夏雄さん（以下敬称略）：　ウエダ家では最初の著作でパンづくりのために野生酵母を研究してきたのですが、ある日妻がそれを料理に使ってみたらとてもおいしかった。それを機に、植物性乳酸菌、酵母、酢酸菌といった野生の菌に「COBO」という愛称をつけて料理に生かす提案を行ってきました。

りんご、トマト、みかん、ぶどう、ハーブなど、旬の果物や野菜についた野性の菌を自分たちで育て、そのままジュースのように飲む。またスープにしたり、肉や魚の漬け汁にする、ソースとして使う、スイーツにするなど、菌によって料理や食に対する発想そのものが変わりました。今、目の前で育っている菌の状態から、日々の食事を組み立てる、というように。

  COBOは単なる発酵食の分野にとどまらず、生命の不思議や食物連鎖、文明史、農業、消費社会のあり方、環境問題まで、無限に世界が広がっていきました。菌の世界を見つめていくことで、人間も自然界の一つの生き物であるという実感を得るまでになりました。私たちはデザイナー一家でもあるのですが、「COBO」というシステムをデザインし、本やイベント、講座という形で、生活者一人ひとりに、生き物の世界とつながる食や生活を提案してきました。

──最新刊「はじめての自家製酵母パン」は、これまでの本とどう違うのですか？

夏雄：　野生酵母との初めての出会いが酵母パンであるという方も多いと思いますが、実は、パンはあらゆる発酵のなかで最もハードルが高いと感じています。ウエダ家では、野性の菌を育てながら日々の食生活のなかで実験と検証を繰り返してきましたが、本書ではこれまで蓄えてきた膨大なデータとノウハウをまとめ、誰もが自家製酵母パンを焼けるという内容になっています。

自家製酵母パンづくりは、菌を育てることで90％が出来上がるといっても過言ではありません。本書では、あえて素材をいちご、りんご、みかん、洋梨、トマト、ぶどう、柿の7種類にしぼり、発酵レベルも1から4にわけて、それぞれのつくり方や味の見極め方について徹底解説しています。