東京育ちの私が、柚子胡椒にはまったのは十数年前。当時働いていた会社で、福岡に転勤になった時でした。とんこつラーメン、水炊き、鉄板餃子、もつ鍋、ごまさばと、挙げればキリがない福岡の素晴らしい食に至極感動し、貪るように食べ歩きをしていました。そんな中、お店によく置いてあった柚子胡椒。こってりとしたものはさっぱりと、あっさりとしたものには飽きさせない変化を加える、色々な料理に合う優秀スパイス。東京に帰ってきた今も、冷蔵庫に常備するようになりました。

柚子胡椒は手軽に作れることを知り、昨年から手作りするようになりました。今年も夏の終わりにかけ、庭で育てている青唐辛子が水分を含み、色ツヤよくたくさんの実をつけていました。9月に収穫した青唐辛子を、ヘタと種とワタをとり冷凍保存しておき、10月には黄色く色付く前の青柚子を手に入れて、柚子胡椒を作りました。青唐辛子は7～9月頃、青柚子は7～10月頃が旬のため、その時期に作ることができますよ。

この記事では青柚子胡椒を紹介しますが、11月以降も出回る、黄柚子と赤唐辛子を使えば、赤柚子胡椒も作ることができます。赤柚子胡椒の味わいは、爽やかな辛味の青柚子胡椒と異なり、熟した柚子の香りと強い辛味が特徴で、炒め物など火を通す料理によく合います。

とてもいい香りがする青柚子。皮を使うので無農薬ものがよいですね

【自家製柚子胡椒のレシピ】

材料（作りやすい分量）

○青柚子（小）の皮…約10個分　85g

○青唐辛子（中〜大サイズの果肉が厚いものがよいです。ヘタと種とワタを除いたもの）…約15本分 85g （青柚子と同量）

○塩…34g（青柚子の皮と、ヘタと種とワタを除いた青唐辛子を合わせた分量の20％）

冷凍保存した青唐辛子。青唐辛子を調理する際は、素手で調理すると肌にピリピリと後々まで刺激が残るので手袋は必須！ むせるので、マスクをしたり、部屋の換気をよくしましょう

作り方

①青唐辛子のヘタと種とワタを取り除く。青柚子の外皮を包丁でそぎ切りする。それぞれの重量を計る。青唐辛子と青柚子を少ない方の重量に合わせて準備し、それぞれをみじん切りして、合わせる。

わが家はフードプロセッサーを使い、ツブ感の残る2mm程度の細かさにしていますが、お好みの粗さにしてください

② ①で青唐辛子と青柚子を合わせた重量の20%の塩を計量。塩と①を混ぜ合わせて完成。

保存容器に入れて、冷蔵保存で約1年もちます。私は熱湯消毒したビンに入れて冷蔵保存しています。使用頻度が高くない場合は、衛生面から、小分けの冷凍保存もおすすめです。

混ぜ合わせるとだんだんしっとりしてきます。いい香り！

【おすすめの柚子胡椒の使い方】

柚子胡椒は醤油代わりとして、冷ややっこ、餃子やお肉料理の味付けに、また、薬味として、おでんや麺類に添えたり、カルパッチョソースやサラダのドレッシングにしたりと、色々なものに使用できます。ここでは、私のおすすめの食べ方をいくつかご紹介します。

■塩麹漬けゆで鶏の柚子胡椒添え

味付けがシンプルな分、鶏肉のうまみと甘味を柚子胡椒が存分に引き立たせてくれます。鶏肉のゆで汁もとてもおいしいのでスープにしたり、ご飯を炊いても。

①鶏胸肉を8mmくらいの厚さに切り、塩麹を全体に薄く行き渡るように馴染ませ20分くらい置いた後、全体に片栗粉をまぶす。

②①をお湯で5分程度ゆで、鶏肉の色が白く変わったら鶏肉を取り出す。しっとりと仕上げるためにゆですぎないように。

③お好みの量の柚子胡椒をのせる

塩麹漬けゆで鶏の柚子胡椒添え。鶏肉のゆで汁で炊いたご飯と一緒に和風カオマンガイにしてもおいしい

■小松菜と油揚げの柚子胡椒ペペロンチーノ（1人前）

柚子のさわやかな香りと程よい辛味で、さっぱりと食べることができるパスタです。

①フライパンにオリーブオイル大さじ1.5、ニンニクのみじん切り1片分を入れ中火にかける。ニンニクの香りが立ってきたら、あらかじめ油抜きした1枚分の短冊切りした油揚げと、3cm長に切った小松菜約80gとを加えて強火にしてサッと炒め火を止める。

②①にパスタのゆで汁大さじ2、柚子胡椒と白だしを小さじ1程度ずつ加えて馴染ませる。

③ゆでたパスタを加えて和える。仕上げにお好みで柚子胡椒や塩を加えて味を調える。柚子胡椒によって塩分が若干違うので、塩加減は調整してください。

小松菜と油揚げの柚子胡椒ペペロンチーノ。油揚げはオーブンでカリっと焼いたものでもおいしい。しらすをまぶしても

■柚子胡椒チャイ（約2.5杯分）

えっ！？と思われるかもしれませんが、おいしいんです。ほのかに塩味が加わるので、全体的にコクとまろやかさがアップし、味わい深いチャイに。柚子のさわやかな香りと、ほんのりした辛味が心地よいです。

①水300mlを沸騰させたら火を止めて、紅茶（アッサムかセイロンがおすすめ）をティースプーン4〜5杯入れ2分ほど置く。

② 牛乳300ml、砂糖大さじ1/2を加えて火にかけ、煮立つ直前で火を止めて、柚子胡椒をティースプーン1/2加える。火加減は弱火〜中火で。柚子胡椒、砂糖はお好みで調整して下さい。

③ ②を茶こしでこしてからカップに注ぐ。柚子胡椒が好きな方は②で加えずに、カップに直接ひとさじ加えてください。

柚子胡椒チャイ。洋菓子にも、和菓子にも合いますよ

■おつまみとして

そのままおつまみとして、ちびちび日本酒やジンのおともに。ガーリックトーストの上にのせて、ビールや白ワインと一緒に楽しむのもおススメです！！

【番外編（青柚子の果肉部分の活用方法）】

外皮をはいだ後の青柚子の果肉部分は、厚い白皮部分を除いてから、絞った果汁を冷凍保存してドレッシングなどに利用できます。残りの絞りかす部分はジャムにします（もちろん果汁ごとジャムにしてもよりおいしいです）。絞りかすの果肉と白い薄皮を細かく刻んだものを、等量の砂糖と混ぜてしばらくおいて馴染んだ後に、弱火にかけて緩めのジャムにします。

ジャムを作る時に、種も一緒に煮れば、種からペクチンが抽出され、固めのジャムになります。分厚い白皮部分は天日干しして冷蔵庫の脱臭剤に。

柚子は捨てるところがありませんね〜。すばらしい！

柚子ジャム。炭酸と割れば、子どももよろこぶ柚子ソーダに、そこにジンや焼酎を加えれば大人もよろこぶ柚子カクテルに。寒くなってきたので、はちみつと一緒にホット柚子ドリンクもいいですね～