（text＆photo：ながたに睦子）

2013年、2014年に続き、今年も開催された「3R夢なクッキング講座」。私は、6月25日の若葉台地区センターでの講座に参加してきました。今回はなんと無料の託児付き！　そのおかげで、参加者の顔ぶれは若い方からご年配の方まで、さまざま。「子どもを預けて料理教室に参加するなんて初めて！」と、嬉しそうな表情の参加者もいました。

講師は、もうおなじみ、森ノオト料理部リーダーの大西香織さん。この日も、レシピの説明をしながら、テキパキと作業する手は止まらなかった

今回のレシピは、秋の講座の時にも披露した、野菜くずをコトコト煮込んだ「野菜ブイヨン」＝「ベジブロス」。そして、そのベジブロスを使った「冷製トマトパスタ」と、「オクラのピクルス」です。参加者の中には、聞きなれない「ベジブロス」という言葉に興味津々の方も。

今日使う材料たち。これらの材料からどんなお料理が作られるのかワクワク！

まず、大西さんから「ベジブロス」についての説明がありました。ベジブロスとは、普段は捨ててしまっているような野菜の皮や根っこなどの部分を、コトコト煮込んでとる、野菜の栄養のいっぱいつまった出汁（だし）のことです。例えば、にんじんのヘタ、たまねぎの皮、とうもろこしの芯、なすのヘタ、じゃがいもの皮……など、基本的にはどんな野菜でも使えるそうです。

ただ、幾つか留意点があります。じゃがいもの皮の緑の部分や芽には「ソラニン」、同じくトマトのヘタには「トマチン」と呼ばれる、毒性のある部分が含まれているため、じゃがいもやトマトは基本的には入れないほうが良いそうです。

また、なすのヘタ、紫キャベツの芯などを入れるとベジブロスが紫色になってしまうため、ホワイトシチューなどを作ろうと思うときには、あまり向かないそうです。また、使う野菜くずは、種類が偏ってしまうよりは、いろいろな野菜をまんべんなく入れるほうが、栄養も味もより深みが出て良いとのこと。

さらに、野菜の種や皮には、子孫を残すためのパワーや、ファイトケミカルといって、免疫力や抗酸化力を高めることに役立つ化学物質が含まれていることも、最近の研究で明らかになってきているそうです。

そんなにたくさんの野菜くずを集めるのは大変！　集めている間に腐ってしまいそう……という声もありましたが、野菜くずは冷凍してとっておくことができるのです。毎日のお料理で出る野菜くずを、その都度ジッパーつきの袋などに入れて、冷凍庫へ。袋がいっぱいになったらベジブロスを作る、という習慣がつけば、毎日の生ゴミもぐっと減りそうです。

今日のベジブロスに入っている野菜くずたち。にんじんのヘタ、レンコンの端っこ、セロリの茎、たまねぎの皮など、いろいろなものが入っています。今日は夏レシピということで、ベジブロスをさっぱりとさせるために国産レモンの皮もまるごと入っています！

ベジブロスを煮込んでいる間に、スペインの冷製トマトスープ、ガスパチョからヒントを得た、冷製トマトパスタのデモがありました。ここで、大西さんから、エコクッキングのアドバイスが。パスタを茹でるときには、茹で時間に関わらず2分経ったら火を止めて、あとは余熱で火を通すそうです。こうすることでガス代の節約になり、仕上がりは茹で時間ぴったりに茹でたときと、ほとんど変わりはないそうです。このちょっとしたアイデアには、参加者のみなさんも「それは知らなかった！」「目からウロコの技だわ！」とコメントが。

さて、ベジブロスは30分ほどコトコト煮込んだら出来上がりです。煮込んでいる間にも、いろいろな野菜の混じった美味しそうな香りが漂ってきて、参加者の鼻をくすぐりました。

野菜くずたちからこんなに濃い色の出汁が！

みんなでベジブロスの味見。「レモンの酸味が効いている！」「いろいろな野菜の味が複雑に絡み合って栄養いっぱいの味がする」「いつも捨てているところからこんなに美味しい出汁が取れるなんて！」と、みなさん改めて驚きの声

「ベジブロス」と聞いても、本当に毎日捨てている野菜のくずから、そんな美味しい出汁が出るのか？　とちょっと半信半疑だった参加者たちも、実際にその場で作られたベジブロスを味見して納得！　「あー、今朝の野菜くず捨てちゃった！　もったいなかった！」「早速今晩の夕飯の支度から、野菜くずをためないと」なんて声も聞かれました。

さて、いよいよ実習です。最初はちょっと緊張ぎみのみなさん。「先生みたいに上手にみじん切りできないー！」などの声もありましたが、馴れてくるとテキパキと作業をこなしていました。

ご年配の方も若い方も混じっての作業。さすがベテラン主婦たち。おしゃべりしながらも、次々と作業を終えていく

パスタにかけるトマトの冷製ソースを作っているところ。野菜は一切火を通さず、生のままつぶしていく。この日はミキサーがない地区センターだったので、講師が持参したハンドブレンダーを使ったが、これが意外な結果に

冷製パスタと同時に、オクラのピクルスも作りました。ピクルスというと、普通は調味液にいろいろなスパイスを使うそうですが、この日は、ベジブロス、米酢、砂糖、塩、隠し味にディル（魚料理などでよく使うハーブ）を使います。材料を煮立たせて、さっと湯がいたオクラに注ぐだけ。材料も工程もがシンプルなので、家でもすぐ作ってみよう！　という気持ちになりました。

あっという間に全メニューが出来上がり、さっそく試食タイムです。

出来上がりー！　パスタはソースがよくからむように、フジッリというショートパスタを使用。盛り付け方にこつがあり、ソースを先にお皿に盛り、その上にパスタを乗せると良いそう。飾りのキュウリとパプリカのみじん切りも美しい！

2分だけ茹でてあとは余熱で火を通したパスタは、もちもち！そして全く火を使わずに作ったトマトの冷製ソースはベジブロスの複雑なうまみが加わり、とっても深みのある美味しさ！

そして、別の地区センターでの講座にも参加した、青葉区役所の職員の方からは、「今日のソースは、ミキサーを使ったときよりも、食べ応えがある！　ミキサーはもっとさらっとしていたからスープのような感じだった。今日のブレンダーを使った方法は、食べているという感じがしっかりする」との声が。好みにもよるかもしれませんが、さらっとしたタイプがお好きな方は、ミキサー。野菜の食感も味わいたい方は、ハンドブレンダーを使うのがオススメかもしれません。

オクラのピクルスも短時間なのによく味が染み込んで、ディルが味を引き締めていました。みなさん、あっという間に完食です。

さて、お腹も心も満たされた後は、青葉区役所の方から、ゴミの削減についてのお話がありました。

上の写真はベジブロスを取る前の野菜くず。下は取ったあと。煮込むことで、こんなにゴミのかさも減るとのこと。更にこれを天日干しすることで、最初の重量の10分の1になるそう

去年、青葉区では、1人あたりの1日のゴミの量は637gだったとのこと。これを今年は630gに減らそうと呼びかけているそうです。1人1日7gとは、なんとも少ない気がしますが、1年間では2.5kg、そして4人家族を想定すると、なんと10kgの削減になるそうです。まさに、チリも積もれば山となる！

そして、配られた資料の中あった、手付かずでゴミになっている食品の写真を見てびっくり。腐ってしまった野菜や果物などの他に、まったく手をつけていないパックに入ったままのお肉、豆腐、ウインナー、お魚、パン、麺、お菓子……など。こんなにも多くの食べられるはずだった食品が捨てられていることに衝撃を受けました。

今回の講座では、生ごみをできるだけ減らすための調理の工夫などを教わりましたが、ゴミを減らすと同時に、ゴミになるものを買わないことも大事です。スーパーに行くときには、買い物リストを持っていく。お腹が空いているときにはむやみに買い物しない、冷蔵庫の定期的な整理整頓を心掛ける、などのアドバイスもありました。

一人ひとりが日頃から、小さな心がけを続けることで、それが大きな結果につながる。そんなことを感じたお話でもありました。私も、ゴミを減らし、少しでも環境に優しい暮らしをするために、この日聞いたことを心がけていこうと思います。

3R夢なクッキングは、今年の秋にも開催予定です！　今回参加できなかった方も、リピーターの方も、お楽しみに！