手前味噌、1年かけて美味しくなーれ!
まだ寒さ残る2月20日(日)、青葉台団地の集会所で手前味噌づくりを行いました。青葉台周辺の10家族30人が集い大盛況。大豆、塩、糀のみのシンプルな材料でつくった味噌。美味しくなるのは今年の冬ごろです。

味噌づくりは事前準備が大事です。大豆を洗って一晩水に浸けておきます。13kgの大豆が約40kgになるのです。大豆を洗っている時に出る泡は「サポニン」といって、石けんと同じ作用なのだそう。

 

翌朝、ふくらんだ大豆を見て子どもたちはびっくり。これから外に出して茹でます。

 

火を使うのは屋外で。みんな火の周りに集まって暖をとっています。

 

大豆を茹でている間、米糀をほぐし、塩と混ぜます。「塩糀をきる」といいます。大豆1kgに対し塩の量は450gほど。糀は900gくらいです。

 

山形産の無農薬タチユタカは、茹でたものをそのままいただくだけで、ちょっとしたおやつに。ほっくりしていて甘くて旨味があってとても美味しい。

 

子連れファミリーばかりだったので、とても賑やか。泣いたり笑ったりつまみ食いしたりけんかしたり。そんな表情一つひとつも「味」になるんですよー。

 

大豆をつぶします。どのくらい丁寧につぶすかで味が変わってきます。綿棒でたたく人、ビニールに入れて踏みつぶす人、様々です。お父さんが来ている家庭はあっという間に作業が終わり、ほかの家のお母さんのお手伝いをする姿も。

 

つぶした大豆を塩糀と混ぜて、瓶に放り入れます。ラップなどで空気を遮断し、1kg程度の塩で重しをして完成。梅雨明けに一度蓋を明けて「天地返し」をします。そのころはまだまだしょっぱい「若味噌」。美味しくなるのは秋を超して冬手前くらいです。

 

手前味噌づくりが終わった後、味噌に使った糀でできた甘酒をいただいて、みんなでまったりおしゃべり。青葉台の魅力などについて語ってもらいました。

 

青葉台団地仲間を中心に企画した今回の手前味噌づくり。「来年あったら行きたい!」という声も多かったそうです。青葉台は手づくりに関心が高い街だなあ、と改めて思いました。

手前味噌づくりで不思議なのは、同じ材料でつくっても出来上がった味噌は各家庭によって味が異なること。来年また食べ比べをしたいですね。

 

北原 まどか
この記事を書いた人
北原まどか理事長/編集長/ライター
幼少期より取材や人をつなげるのが好きという根っからの編集者。ローカルニュース記者、環境ライターを経て2009年11月に森ノオトを創刊、3.11を機に持続可能なエネルギー社会をつくることに目覚め、エコで社会を変えるために2013年、NPO法人森ノオトを設立、理事長に。山形出身、2女の母。
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