「分割レシピ」ってどんなレシピ? 山田麻子先生の料理教室「kotorino kitchen」
ごはん作りにヒント満載!美味しくて体によくて、そのうえ時間をかけずに簡単にできる“分割”レシピ。たまプラーザの自宅で料理教室「kotorino kitchen(コトリノキッチン)を運営している、山田麻子先生のワザは目から鱗の連続でした。(Text:山田恵里佳)

皆さん、毎日のごはん作りに行き詰まることってありませんか? ……私はしょっちゅうです。私は日頃仕事もしているので、朝も夕方もバタバタです。だから、ごはん作りのテーマは、いつでも「いかに短時間で美味しくて、体にいいものを作れるか」。それでも、要領の悪い私が、そんな魔法みたいな方法を見出せるわけもなく……なので結局変わらぬ日々を過ごしておりました。

ところがところが、山田麻子先生の料理教室「kotorino kitchen(コトリノキッチン)を紹介してもらい、日々のヒントになればと参加してみたたところ……

「こ、これは!」

まさに私の日々の悩みに応えてくれるお話だったのです! 森ノオト読者の方々にもぜひお伝えしたい。

山田麻子先生。青葉区荏子田の自宅を開放して、月に4回程度、料理教室を開催している

 

参加した講座のテーマは「分割レシピ講座」でした。

山田先生の分割レシピとは、“料理の手順を分割しておこなう”こと。例えば、野菜を洗う、切るなどの下ごしらえや味付けなど、小さなことを前もって隙間時間にやっておくことなんです。料理は小さな作業の積み重ねであり、その一つひとつを取ればたいして時間はかからないけど、一気にまとめてやるとなかなかの作業量になってしまう。時短料理のコツは作業を分割すること。これが山田先生の提案なのです。

切った野菜に対して、適量の塩やオイル漬けて保存することがポイント。これを汁物や炒め物に使うと素材への火の通りも早くて、さらに時短! そのうえ嬉しいのが、塩を調理プロセスに上手に取り入れることによって、味に奥行きが出る

 

野菜を切って塩でもんで保存。漬物(浅漬け)はまさにその典型ですよね。漬け物は保存して時間を経ることによって乳酸発酵します。この植物性乳酸菌が体にとっても良い!!

「私たちの周りには菌がいっぱいです。大腸菌やウイルス、怖い菌もいっぱいありますが、私たちとって良い菌(善玉菌)があるんです。乳酸発酵した食品はカラダに有用なので、しっかり食べましょう。それには手づくりがいちばん。例えば、市販の漬け物で添加物なしのものを見つけるのはなかなかむずかしいですよね。でも漬け物はシンプルな食材で簡単に作れるので、買わずに作った方が体にもお財布にも、絶対にお得です」(山田先生)

今日の講座では、乳酸発酵の代表格とも言える、ドイツの漬け物(発酵食であり保存食にもなる)ザワークラウトの作り方を習いました。そしてザワークラウトと人参、たまねぎの塩漬けを生かしたじゃがいもの煮物(洋風肉じゃが!?)を作りました。

キャベツは洗って千切りに。キャベツの重量に対して2%の塩を全体にまぶして、ふたや重しをするだけ。半日で水が上がらないようなら重しを増やし、酸っぱい匂いがするまで発酵させる。白っぽい膜が張ったら取り除いて瓶などに水分ごと移してふたをして冷蔵庫で保存する

 

また、ちょっと贅沢(いや、かなり?)な保存食・カツオのオイル煮を作りました。

カツオは2cmほどの大きさに切り、カツオの重さに対して4%の塩をまぶして30分ほど置く。あとは洗って水分をしっかりふきとって、オリーブオイル、かつお、野菜、スパイスを瓶に入れ、材料がかぶるまで水を入れる。鍋に瓶の高さの8割程度まで水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火-中火で30-40分ほど加熱。表面が白っぽくなったら一度取り出して蓋をし、鍋に戻して20分置く。冷めたら冷蔵庫へ

 

これは冷蔵庫で2週間は持つそうです! ちょっと一品足りないとき、お酒のつまみ、朝ごはんの付け合わせなどなど、あれば嬉しい(嬉しすぎる)一品でした。こういうものがどれだけ日頃のごはん作りの助けになってくれるか……

このオイル煮を生かしたパスタも作りました。

見た目も美しい。煮汁まで美味しい。瓶ごと煮るバージョンと鍋で作るバージョンを教えてもらった

 

さらに、サラダもありますよー! 山田先生によるサラダのポイントは「マリネ液」です。マリネ液を生かして「サラダのもと」を作り置きするのです。野菜や豆を加熱してマリネ液に漬けるだけ。こちらを生かしてできたこんなオシャレな一品がこちら。

料理は目でも楽しめるもの! パーティーメニューにもぴったりの一品

 

さあ、今日のメニューが完成です。

素敵なランチタイムになりました。嬉しい♪

 

心もお腹も大満足の講座でした。何より日々の生活にぜひ取り入れたい!

山田先生のお話のポイントは、「料理は分割すれば、意外と簡単」だということ。そして「身近にある菌をもっと感じて料理すること。発酵食品は簡単に作れる!」ということ。

そしてもうひとつ、大事なことを教えていただきました。

それは先生ご自身が「循環する台所を目指している」ということです。

茶がらふりかけのレシピ。フライパンで炒って水分を飛ばし、ちりめんじゃこと刻んだわかめを加え、ごま油を加えて焦がさないように炒る。白ごまを加えて完成♪ 香りのいい、上品なふりかけで、これは息子も喜びそう

 

茶がらマドレーヌ。茶がらは揚げ物の衣に混ぜたり、チャーハンに入れたり、コロッケの具材にしたり、いろいろ生かせるそう。お料理以外でも脱臭剤や消臭剤になる

 

先生によると、食材を使い切ることが私たちの健康にもつながっているということ。野菜は皮も含めて丸ごといただく。山田先生の茶がらレシピは、日頃廃棄しているものでも実は生かせるということを教えてくれます。

もう一つ、食材の食べきれなかった部分は土に還すこと。土に埋めることで、菌の力でまた土に還り、腐葉土になって、次の命につながっていくのです。

山田先生は生ごみ堆肥作りをして、その土を使って野菜を育てている。まさに循環する台所を実践中!

 

毎日のごはん作りにたくさんのヒントをくださった山田先生。美味しくて体を元気にしてくれて、その上時間をかけずに簡単にできるなんて! 分割レシピ、ぜひ皆さんのご家庭でも取り入れてみてください。山田先生の講座は、私、山田的に超オススメですよ♪

Information

kotorino kitchen(コトリノキッチン)

次回は2014/7/3(木)、7/4(金)10:00-

参加費:1,200円+梅漬け1kg分

柴漬けのお土産つき!

テーマ「梅干しづくりに挑戦!」

・ 梅干し1kg(ゆかりと梅酢もつくれます)、自家製柴漬けをつくります。

・ お手当メニューの梅醤番茶、梅酢の試食つき

8月はお休み、次回は9月になります。今後のテーマは、発酵食レシピ、分割レシピ、カラダの感覚・整え講座、待つことレシピ、シフトごはん……

今後の予定はメールでお問合せを。

E-mail a_cucina@yahoo.co.jp

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