3月のコマデリ/「コマロコ味噌」を仕込んだよ♪
みなさん、こんにちは!コマデリ店主の小池一美です。森ノオトの読者のみなさんは、味噌を手づくりしている方は多いと思います。わたくしもプライベート用に毎年仕込んでいましたが、今年はコマデリ用に「コマロコ味噌」を仕込みました♪ 今月はその様子をお届けします。どうぞお付き合いください。

「わ〜! 大豆がいっぱい! これ何粒あるの? 30,000粒くらい?」

味噌づくりに参加してくれた小学4年生の甥が、大鍋で水に浸けていた大豆をみて放った第一声です。子どもの発想は常に斬新で、大人が気がつかないことを教えてくれます。

 

津久井島村農園さんの自然栽培の津久井在来大豆は、粒がとても大きい

 

家では見ない大きな鍋に大喜びの甥(小4)は、アクをとったりして鍋の見張りをしてくれた

 

後に大豆1粒あたりの重さを調べてみると、平均1g程度。用意した大豆は3kgなので、3,000粒程だったようです。

ちなみに用意した大豆は、津久井島村農園さんの自然栽培の津久井在来大豆。これまでもプライベートで味噌を仕込む際には島村さんから仕入れています。

大豆は送ってもらうことも出来るのですが、せっかくだから島村さんに会いたい。だから毎年直接仕入れに伺っています。

今回も短い時間でしたが島村さんとお話することができて、やっぱりよかったと思っています。

 

今では消えてしまった「津久井」という地名をいまも大切にしている「津久井島村農園」の島村さん

 

今年は、プライベート用に加え、コマデリ用にも仕込むことにしました。

コマデリ用には大豆1kgプライベート用は大豆2kgで、コマデリ用はわたくしが担当し、プライベート用は母とふたりの小学生の甥に担当してもらいました。

まず、茹で上がった大豆は冷めないうちに潰すのですが、これがひと苦労。無言で皆ですりすり。一部フードプロセッサーも使いながら、せっせと大豆を潰していきます。

 

おいしいもの、豊かなものを食べるためには、手間ひまが必要

 

大豆を潰し終えたら、米糀(大豆と同量)と塩(大豆1kgにつき450g)をまんべんなく混ぜ合わせます。

もちろん、米糀はコマデリの看板商品「塩ブタ」の自家製塩糀でお世話になっている、瀬谷区の川口糀店さんの生米糀です。

そして、大豆の煮汁や種味噌も加えて、耳たぶくらいの硬さにします。

種味噌は、昨年仕込んだ味噌をつかいました。必ずしも加える必要はありませんが、発酵促進や熟成を助ける役割や、オリジナルの味を生み出してくれます。

 

川口さんの糀はいつもJAの直売所で仕入れている。いつか川口さんのところに買いに行きたい。麹を混ぜ込んだ味噌だねに種味噌を加えたところ

 

ぬか漬けが、ぬかを継ぎ足していくことで、オリジナルの味が出来上がるように、味噌も継ぎ足しながら、味を継承することにとても魅力を感じます。

そして、出来上がった味噌だねは、樽に空気をぬきながら詰めたら、終了。あとは発酵菌におしごとはバトンタッチです。

 

熟成前の味噌だねはこんなに色白

 

小学1年生の甥っ子はこの日が初めての味噌作りでした。

全てを混ぜ合わせれば味噌ができるのだと思っていたようで、「できた味噌たべさせてー」と近寄ってきました。

「これはまだ食べられないのよ。味噌は出来上がるまで半年くらいかかるのよ」

と教えると「へー、そうなの?」とキョトンとしていました。

味噌を食べるのは簡単だけれど、実は出来上がるのに長い時間が必要なことを、記憶の隅にでも残ってもらえたら、叔母としては何よりです。

仕込んだコマロコ味噌は、秋以降にコマデリの料理で使う予定です。今から楽しみです。

余談ですが、残った大豆の煮汁は、その日の夕飯でお味噌汁にしました。大豆独特の甘みとコクのあるお味噌汁に、ふたりの甥も「おいしい!」とよろこんで食べてくれていました。

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<コマデリ出店場所(出店時間 11:00-14:00)>

*4月以降、出店場所の追加と変更が出る予定です。詳細は後日ご報告致します。

月:青葉台駅前郵便局(青葉台) 横浜市青葉区青葉台2-3-4

火:佐藤農園「野彩家」(十日市場) 横浜市十日市場町819-10

水:横浜美しが丘四郵便局(たまプラーザ) 横浜市青葉区美しが丘4-1-32

木:ハックベリー美しが丘店(美しが丘西) 横浜市青葉区美しが丘西3-65-3

金:富士ソーラーハウス(しらとり台)横浜市青葉区しらとり台2-9

小池 一美
この記事を書いた人
小池一美ライター
横浜市青葉区出身。森ノオトのリポーター、走る!ロコキッチン「コマデリ」、焼き菓子販売「トミーヤミー」の3本柱で地元と関わりながら暮らしている。AGRUの小川穣さんとのユニット「labo2(ラボラボ)」では、食の素材と地域を楽しむ活動を展開中。
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