さて、世の中は麹ブームですね。

なかでも今をときめく塩麹。もうすでに使っている方も多いのではないでしょうか？　今までダシ、お酒、みりん、塩……とそれぞれの調味料を組み合わせていたところを、この塩麹ひとつあれば代用できてしまうというすぐれもの。素材のうまみをグンと引き出したり、やわらかくしてくれるだけではなく、発酵食品が持つ酵素の働きによって、消化や栄養素の吸収を助けて免疫力をUPさせたりなど、まさにいいことづくめ。

そんな塩麹、つくり方もとっても簡単なのです。

もうつくられている方も多いと思いますが、まだという方はぜひ一度お試しください。

新連載「ピリカの夢見る食卓」では、いまわたしがはまっている塩麹レシピをご紹介します。第1回目の今回は、基本の塩麹のつくり方です。

今回は糀屋さんの白こうじと、沖縄産の自然塩、お水はハワイウォーターを使いました。

室内が寒いと時間もかかり、あたたかいと発酵も早まります。夏につくる場合は、発酵の進み具合が早すぎたり、過発酵になる場合があるので、時間がかかりますが、はじめから冷蔵庫に入れ、低温で発酵させましょう。

麹は水を吸うので、水を吸ったら１度だけヒタヒタになるまでお水を足します。

あとはひたすら１日１回様子を見ながら全体をざっくりと混ぜます。発酵中は二酸化炭素が泡となって出てくるので、空気を逃がすためにフタはゆるく閉めましょう。

10日前後で麹の芯がなくなり、お粥のようにトロリとした感じになります。そしたら完成です。できあがった塩麹はフタをしっかりしめて冷蔵庫で保存してください。

1年くらいは食べられますが、時間が経つと酵母の働きが弱くなるので、なるべく早めに食べるのがよいそうです。

☆材料

麹（乾燥タイプ）　200g

自然塩  60g

ミネラルウォーター　 250ml

☆用意するもの

フタのある平らなタッパー

スプーンや木べらなど

☆つくりかた

(1) 手でパラパラにほぐした麹と塩をなじませてタッパーに入れたら、お水を加えスプーンまたは木べらなどで全体をまぜ合わせ平らにならす。

(2) ゆるくフタを閉めて常温で置く。

(3) 翌日麹が水を吸うので、表面がヒタヒタに隠れるくらいの水を足す。（分量外）

(4) 1日1回全体をよくかき混ぜながら発酵するのを待つ。

(5) 麹に芯がなくなりお粥のようにトロリとなったら冷蔵庫に入れて完成。