「分割レシピ」ってどんなレシピ？山田麻子先生の料理教室「kotorino kitchen」

たべる

ライター卒業生ライター卒業生

2014/06/27

ごはん作りにヒント満載！美味しくて体によくて、そのうえ時間をかけずに簡単にできる“分割”レシピ。たまプラーザの自宅で料理教室「kotorino kitchen（コトリノキッチン）を運営している、山田麻子先生のワザは目から鱗の連続でした。（Text：山田恵里佳）

皆さん、毎日のごはん作りに行き詰まることってありませんか？　……私はしょっちゅうです。私は日頃仕事もしているので、朝も夕方もバタバタです。だから、ごはん作りのテーマは、いつでも「いかに短時間で美味しくて、体にいいものを作れるか」。それでも、要領の悪い私が、そんな魔法みたいな方法を見出せるわけもなく……なので結局変わらぬ日々を過ごしておりました。

ところがところが、山田麻子先生の料理教室「kotorino kitchen（コトリノキッチン）を紹介してもらい、日々のヒントになればと参加してみたたところ……

「こ、これは！」

まさに私の日々の悩みに応えてくれるお話だったのです！　森ノオト読者の方々にもぜひお伝えしたい。

山田麻子先生。青葉区荏子田の自宅を開放して、月に4回程度、料理教室を開催している

参加した講座のテーマは「分割レシピ講座」でした。

山田先生の分割レシピとは、“料理の手順を分割しておこなう”こと。例えば、野菜を洗う、切るなどの下ごしらえや味付けなど、小さなことを前もって隙間時間にやっておくことなんです。料理は小さな作業の積み重ねであり、その一つひとつを取ればたいして時間はかからないけど、一気にまとめてやるとなかなかの作業量になってしまう。時短料理のコツは作業を分割すること。これが山田先生の提案なのです。

切った野菜に対して、適量の塩やオイル漬けて保存することがポイント。これを汁物や炒め物に使うと素材への火の通りも早くて、さらに時短！　そのうえ嬉しいのが、塩を調理プロセスに上手に取り入れることによって、味に奥行きが出る

野菜を切って塩でもんで保存。漬物（浅漬け）はまさにその典型ですよね。漬け物は保存して時間を経ることによって乳酸発酵します。この植物性乳酸菌が体にとっても良い！！

「私たちの周りには菌がいっぱいです。大腸菌やウイルス、怖い菌もいっぱいありますが、私たちとって良い菌（善玉菌）があるんです。乳酸発酵した食品はカラダに有用なので、しっかり食べましょう。それには手づくりがいちばん。例えば、市販の漬け物で添加物なしのものを見つけるのはなかなかむずかしいですよね。でも漬け物はシンプルな食材で簡単に作れるので、買わずに作った方が体にもお財布にも、絶対にお得です」（山田先生）

今日の講座では、乳酸発酵の代表格とも言える、ドイツの漬け物（発酵食であり保存食にもなる）ザワークラウトの作り方を習いました。そしてザワークラウトと人参、たまねぎの塩漬けを生かしたじゃがいもの煮物（洋風肉じゃが！？）を作りました。

キャベツは洗って千切りに。キャベツの重量に対して2%の塩を全体にまぶして、ふたや重しをするだけ。半日で水が上がらないようなら重しを増やし、酸っぱい匂いがするまで発酵させる。白っぽい膜が張ったら取り除いて瓶などに水分ごと移してふたをして冷蔵庫で保存する

また、ちょっと贅沢（いや、かなり？）な保存食・カツオのオイル煮を作りました。

カツオは2cmほどの大きさに切り、カツオの重さに対して4%の塩をまぶして30分ほど置く。あとは洗って水分をしっかりふきとって、オリーブオイル、かつお、野菜、スパイスを瓶に入れ、材料がかぶるまで水を入れる。鍋に瓶の高さの8割程度まで水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火-中火で30-40分ほど加熱。表面が白っぽくなったら一度取り出して蓋をし、鍋に戻して20分置く。冷めたら冷蔵庫へ

これは冷蔵庫で2週間は持つそうです！　ちょっと一品足りないとき、お酒のつまみ、朝ごはんの付け合わせなどなど、あれば嬉しい（嬉しすぎる）一品でした。こういうものがどれだけ日頃のごはん作りの助けになってくれるか……

このオイル煮を生かしたパスタも作りました。